【民俗文化】端午饮食

2016-11-10 10:43:00
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在我们中华民族的传统节日中,饮食习俗是节日中不可或缺的重要内容。“五月五,是端阳;门插艾,香满堂;吃粽子,洒白糖;龙舟下水喜洋洋。”这首歌谣将端午节的习俗形象地表现出来。另有一首《端阳诗》这样描写江苏一带端午节传统饮食习俗:“端午时节碌忙人,剥粽蘸糖当早茶。苋菜落油和片粉,面筋捣蒜拌黄瓜。一方白肉连皮啖,两尾黄鱼带鳔叉。烧酒醉来无物解,平桥脚下买枇杷。我们的国家地域广阔、民族众多,端午节饮食习俗不尽相同。这些习俗随着社会的发展,因时因地,发生了变化,使端午节的饮食习俗变得丰富多彩。
    从自然状况看,农历五月被民间称为“恶月”或“毒月”。此时气温迅速升高,天气渐热,各种病毒滋生,人容易生病。经过从生活实践中得出的经验,人们为安度这段日子,在端午这天,选择一些时令的和药用价值较高的食物食用,如粽子中常用作馅料的红豆不仅含有丰富的蛋白质和多种营养物质,还具有利水除湿、和血排脓、消肿解毒等功效,红豆与绿豆相辅相成,堪称消夏良药。同时采集一些草药悬挂、佩戴、净身、服用,以此达到防病健身的目的和满足辟毒祛邪的俗信。渐渐地吃粽子、鸡蛋,喝雄黄酒,挂菖蒲艾草,采草药等就成为端午节饮食习俗。
     吃粽子是端午节饮食习俗的主要内容。
     作为节令食物的粽子是经过多方融合和历朝历代的不断发展、不断变化、不断丰富、逐渐成俗。晋代,粽子已经成为端午节食品,包粽子的原料除黏米外,还添加中药材益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。南北朝时期粽子的品种增多,黏米中掺杂各种肉类、板栗、红枣、赤豆,这时的粽子还用作交往的礼品。唐代最有特点的是蜂蜜凉粽子。唐韦巨源《食谱》有记载,其特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,沾上蜂蜜与黄桂酱(白糖腌桂花)。当时长安城已有专门经营粽子的店铺,包粽子的米加工得也很精细,粽子形状也变得多样,如锥形、菱形,日本文献中就有“大唐粽子”的记载。宋代有了“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽”,陆游日之“盘中共解青菰粽,哀其将簪艾一年”。另外,宋代还有填入各种果肉的“蜜饯粽”,苏东坡形容是“时于粽里见杨梅”。这时还出现用粽子堆出各种形状作广告,说明宋代吃粽子已很时尚。元代包裹粽子的材料由菰叶变为箬叶(竹叶),避免了菰叶的季节局限,为粽子变成日常食品创造了条件。明清时代又出现用芦苇叶包的粽子,馅料的种类也更多,如豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等。清乾隆年间又出现了火腿粽,令人口味一新。据传,乾隆年间宫中曾举行粽子宴,皇帝面前摆出了一千多只粽子。
    包粽子,按民俗习惯,一般是端午节前一天浸糯米、洗粽叶,洗粽叶即为了清净叶子上的脏东西,另外也防止叶子枯黄而失去特有的清香。粽子包好,夜晚煮熟,早晨食用。包裹粽子材料主要是用河塘里生长的嫩芦苇叶,或是竹叶等,统称为粽叶。黍和糯米是粽子的主要材料,同时,肉类、蛋类、果品、杂粮、山货均可入料。形状没有统一的规定。到如今,粽子更是千种姿态、万般内容。各个地方根据当地特产和习俗制作出各式粽子。
    在古代百越族生活的地方,他们的后人把祖先的发明继承下来、发扬光大。江苏苏州是著名的粽子产地,除了上述各种之外,还有一种用纱布口袋灌满糯米扎制而成的“袋粽”,吃时把粽子切成薄片,加上玫瑰酱,别有一番滋味。苏州粽子在吃法上很有讲究,有各种佐料可用,包成粽子的料要事先用盐、酱油等调味品浸泡。此外,扬州的洪府粽子也是当地的名产。
     浙江嘉兴也是我国著名的粽子产地,清乾隆年间古籍《古越杂谈》记载了嘉兴的“五芳”粽子,即白水粽子、吕板粽子、红枣粽子、红豆粽子和碱水粽子。以后,当地又出现了鲜肉粽子、八宝粽子等。20世纪20年代,嘉兴人郭锦泉创立“荣记五芳斋”,以后又有几家“五芳斋”面市,均以生产粽子闻名,被人们称作“粽子大王’’。宁波产的粽子也很有特色,为四角形,有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种,代表品种是碱水粽,做时在糯米中加入适量的碱水,用老黄箬叶裹扎。煮熟后糯米变成浅黄色,蘸白糖吃,清香可口。湖州创建于光绪十三年的百年老店“诸老大”,以洗沙甜粽见长,用豆沙、猪板油丁为馅,做工考究,将红小豆煮烂去壳,加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲曰洗沙,这种豆沙口感香、润、细、滑,非一般豆沙可比。
    安徽徽州粽子具有当地特点,其形状为长方形,俗称“枕头粽”,每个重约二三两,用山上的棕树叶和棉线裹扎,有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽等。尤其值得一提的是灰汁粽子,做这种粽子先用草木灰滤水拌糯米制成,由于碱性重,黏性强,吃起来特别绵软,同时便于存放。
     广东的粽子品种也很多,如广州的咸肉粽子、肇庆的裹蒸粽子、潮州的枕头粽子,都表现了当地的物产特点和饮食习惯。
     福建厦门、泉州的烧肉粽、碱粽也很有地方特点。
     台湾粽子带有浓厚的闽南风味,品种甚多,有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽等。其中烧肉粽很著名,它是将猪肉、干贝、芋头、蛤干、鸭蛋等包入粽子,味道鲜美,除端午节食用外,还成为人们日常传统小吃。另外,新竹的“成家肉粽”、彰化的“肉粽’’和台南的“再发号肉粽”也都是当地著名特产。
     还有按照民族特点制作的粽子,如上海洪长兴的清真粽子就很符合穆斯林风俗习惯,如粽叶泛青、棱角分明、外观清秀、口味纯正的“牛肉粽”。按照饮食习惯制作的粽子,如功德林的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆红枣粽、松仁白米粽和罗汉粽,具素食特点。
     与南方粽子相比,北方粽子在品种和口味上另有特点。北京粽子以红枣、豆沙、果脯、什锦馅料为主,虽比不上南方的粽子琳琅满目,但它与湖北秭归的粽子几乎同出一辙,多少保留了粽子的原始面貌。
     山东粽子也是如此,其黄米粽子选用黄黏米掺上红枣,也说得上风味独特,食用时,根据各人习惯,可沾白糖,增加甜味,或是调成其他口味。
     我国南方的许多民族,也同汉族一样过端午、吃粽子。   
    壮族的粽子形状特别,外形近似羊角,俗称“羊角粽”,“羊角粽”颇有上古祭獬豸神兽的遗风。瑶族做粽子用糯米配腊肉条、绿豆,包扎的形状似枕头,每约半斤重,也有在糯米中加红糖、花生等制成素馅凉粽子。
     畲族民间称粽子为“牯角”,是因为用箬叶将糯米包成四角形,再用龙草捆扎,十个一串,有的人家还要在包粽子时加菜、肉、红枣等做馅,  煮粽子常用灰碱水,煮好后的粽子色黄、气香、宜存。
     吃粽子既是民间节日的食俗,就包含了民间俗信。
 包粽子时在糯米中掺红枣的叫枣粽,“枣粽”谐音“早中”,意在读书的孩子吃了可以早中状元,过去读书人参加科举考试的当天早晨都要吃枣粽。
     九子粽是粽子的另一个品种,是将九只粽子连成一串,有大有小,形状各异,大的在上,小的在下,非常好看,用九种颜色的丝线捆扎起来,绚烂多彩,九子粽大多是母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新娶的儿媳的赠品,也可作为馈赠亲友的礼物;“粽子”还谐“中子”之音,民间也有吃粽子能得儿子的说法。   
    浙江温州风俗,端午粽以四十只为一把,其中有一个最大的叫“粽娘’’,最小的叫“子孙粽”。粽子除了自己吃外,还用来馈赠亲友,端午节之日,丈人家、外婆家、老师家要送粽子,女婿拜见岳父,要用扁担挑着粽子叫“担端午”以示敬意。
     古人在端午吃粽子时,爱做一个游戏,解下粽叶后,要比较粽叶的长度,谁的粽叶长谁就是胜者,故端午节又叫“解粽节”。《开元天宝遗事》记述:唐玄宗时“宫中每到端午节,造粉团角黍,贮于金盘中。以角造弓子,纤妙可爱。架箭射盘中粉团,中者得食。盖粉团滑腻而难射也。”以此为节日之娱。
     吃咸鸭蛋是端午节又一食俗。
     咸鸭蛋微寒,能滋阴、清肺,可治膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄痢等病症。咸鸭蛋不仅有药效,且能补充人体因炎热产生的盐分缺失和一些营养物质的消耗,是一种夏季食补和佐餐佳品。汪曾祺先生记述了他家乡的端午鸭蛋: “端午节,我们那里的孩子兴挂‘鸭蛋络子’。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个……鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来吃了,端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。’’江西南昌地区过端午节也有将蛋壳涂上红色,用五颜六色的网袋装好,挂在小孩子的脖子上,祝福他们逢凶化吉、平安无事的习俗。
    人们还常在煮粽子的锅里煮鸡蛋,条件好的还可煮些鸭蛋、鹅蛋,吃过甜粽之后,再吃蘸盐的鸡蛋“压顶”。据传吃了端午粽锅里的煮鸡蛋夏天不生疮;有的地方把粽子锅里煮的鸭蛋、鹅蛋放在正午时阳光下晒一会再吃,整个夏天不头痛;北方一带由长者将煮熟的鸡鸭鹅蛋放在小孩肚皮上滚动,然后剥皮让他们吃下,据说这样可以治肚子疼。
     河南、浙江等地农村逢端午节要吃大蒜蛋。这天,家里的主妇早早起床,将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮,有的还加几片艾叶,与烙油馍一起作一家人早餐。人们认为这种食法可避“五毒”、益健康。
     “饮了雄黄酒,百病都远走。”雄黄酒是端午节饮食习俗中的另一重要内容。雄黄酒是在酒中加入雄黄制成,《清嘉录》卷五记:“研雄黄末,屑蒲根,和酒以饮,谓之雄黄酒。又以余酒染小儿额及手足心,随洒墙壁间,以驱毒虫。”直到现在仍有不少地方端阳节还要在屋内外喷洒雄黄水,在儿童的耳、鼻、额头上涂抹雄黄,以避蚊虫和五毒(蛇、蝎、蜈蚣、壁虎、蜘蛛等)上身。人们还用菖蒲的根和叶子泡酒,南北朝宗懔《荆楚岁时记》日:“端午节以菖蒲一寸九节者泛酒,以辟瘟气。”李时珍《本草纲目》说明了菖蒲酒的药用功能:“菖蒲酒,治三十六风,十二痹,通血脉,治骨瘘,久服耳目聪明。’’在过去,端午节饮菖蒲酒习俗遍及全国各地。
    从各地方志记载中还能看到许多不同的端午节饮食习俗。   
    有些地方过端午节时用米粉或面粉发酵与艾蒿一起蒸馍馍。艾蒿中含有多种挥发油,芳香气味,可驱虫杀菌,对某些皮肤真菌有抑制作用,所以古代在端午除病驱瘟,无论食还是用,艾蒿均必不可少。
     大蒜炒苋菜也是人们端午节喜欢食用的一道菜肴。大蒜素杀菌解毒作用十分显著,苋菜性味甘凉,有清热解毒,除湿止痢之功,大蒜与苋菜同炒,优势互补,宜于肠胃不适者食用,是防治夏季肠道疾病不可多得的良药佳蔬。
     老北京的小贩于端午节兜售樱桃桑葚,据说吃了这些东西,可全年不误食苍蝇。各食铺还出售“五毒饼”,其原料有玫瑰花、蜂蜜、白糖、核桃仁、松仁等,以五种毒虫花纹为装饰,以驱邪。
     河北滦县已许聘的男女亲家都在端午节互相馈赠礼品;赵县端午节时,地方官府在城南举行聚会,邀请城中文人宴饮赋诗,称为“踏柳”。
     山西解州潞安府端午节人们用麦面蒸团子,称为“白团”,与粽子一起拿来互相馈赠。
     江浙一带过端午,粽子和成鸭蛋只是早餐必备食品,中午还要开午宴。江苏南京、扬州地区端午中午要吃“十二红”,即用酱油或天然食色烧出的十二种食物,如红烧肉、煮黄鱼、水煮虾、油爆虾、咸鸭蛋、水萝卜、炒红苋菜、腌黄瓜等。上海嘉定区端午节不论贫富,必买石首鱼(俗称鳇鱼)煮食;江苏仪征市也有“当裤子,买黄鱼”的俗谚。江南一带端午这天,讲究一点的人家,还要用银鱼、虾米、韭菜、茭白、黑木耳等在锅中炒黑食用,谓之“炒五毒”。
     福建晋江地区,端午节家家户户要吃“煎堆’’,即用面粉、米粉或番薯粉和其他配料调成浓糊状煎制而成。相传古时闽南一带端午节之前是雨季,阴雨连绵不止的现象被民间说成天公穿洞,于是在端午节这天吃煎堆“补天”。
     江西萍乡市一带端午节吃包子、蒸食新蒜头。
     山东泰安市吃薄饼卷鸡蛋;邹平县端午节这天,人们早起均需饮酒一杯,传说可以避邪。河南卫辉市一带则吃油果。
     湖南攸县端午,“孕妇家富者用花币酒食,贫者备鸡酒,以竹夹楮钱,供于龙舟之龙首前祈求安产。岳州府竞渡以为禳灾、去疾。又作草船泛水,称为‘送瘟’”。
     我国江汉平原每逢端午节时,必食黄鳝,因此时的黄鳝,圆肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,不仅味道好,而且具有滋补功能。民间有“端午黄鳝赛人参”之说。
     广东梅州市部分乡村端午节流行以鸭祭祖,据《石窟一徵·礼俗》载:“端午家祭用鸭,以尔时鸭岗盛也。”客家人除端午节以鸭祭祖外,也流行“炒稚鸭”的佳肴。
     陕西人端午节的早晨,除了吃粽子外,还要吃鸡蛋、油糕、麻花,中午要吃臊子面。
     甘肃静宁县端午摘玫瑰用蜂蜜腌成酱食用;民勤县一带,端午节蒸“面扇子”,面扇子是用发面蒸制,呈扇形,有五层,每层撒上碾细的熟胡麻粉,表面捏成各种花纹,染上颜色,十分好看,据说这是由端午节制扇、卖扇、赠扇的风俗演变而来的。
     有些地方端午食“五黄”,即枇杷、石首(黄鱼)、黄瓜、黄梅、雄黄酒、黄豆、皮蛋黄、黄鳝等不同。
     吉林延边朝鲜族过端午节最有代表性的食品是清香的打糕。打糕是将艾蒿与糯米饭,放于木制的大槽里,用长柄木棰打制而成的米糕。这种食品很有民族特色,制作的过程还增添不少节日气氛。土家族过端午节,除了粽子外,还要吃油茶汤等土家族传统食品。
     吃粽子、饮雄黄酒,不仅作为难以割舍的美好时刻留在我国人们生活中,它还以中华传统文化的典型事象传播到世界各地。我国周边的邻国日本、朝鲜、韩国、越南、泰国、缅甸、柬埔寨、印度尼西亚等国也有过端午节和吃粽子的习俗。
     端午节是个美丽的节日,它的饮食习俗也给人留下深刻的印象,历代文学作品里更显出其诱人魅力。唐代元稹在表夏十首中写道:“彩缕碧筠粳,香粳白玉团。”清顾禄在《清嘉录》收吴曼云《江乡节物词》其序日:“杭俗端午尚角黍,亦有依古样做筒粽者。诗云:‘裹就连筒米宿春,周遭彩缕系重重。青菰褪尽云肤白,笑说厨娘藕履松。’
 
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