【民俗文化】充满韵味的马兰头

2016-11-10 10:41:00
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马兰头,属菊科,茎直立,为多年生草本植物,又名路边菊、田边菊、马兰、红梗菜、马兰花、马郎头、鸡儿肠。长江流域各省常见,春天陌上埂边、田头、堤畔,到处都有。马兰以嫩芽供馔,从开春一直到秋初开花时分,比较脆嫩,并且有一股近似菊叶的却又淡淡的清香。《百草镜》载:“马兰气香可作蔬。”
    马兰入馔由来已久,宋代陆游就有诗句:“不知马兰人晨俎”。明人一首赞颂马兰的诗歌:“马兰不择地,丛生遍原麓。碧叶绿紫茎,二月春雨足。呼儿竟采撷,盈筐更盈掬。”“物俭人不争,因得骋所欲。不闻胶西守,饱餐赋杞菊。洵美草木滋,可以废梁肉”。这首诗把马兰的形态、生态、采集,到滋味乃至主人感慨如实反映出来了。
    清初顾景星在《野菜赞》中给马兰写了“马兰丹,多泽生。叶如菊而尖长,左右齿各五;花亦如菊而单瓣,青色。盐汤勾过,干藏蒸食,又可作馒馅。生捣治蛇咬。”赞词。清人诗云:“陌上春初膏雨沾,坻煮遍出马兰尖。迎阳唏就功良便,沿路挑来价基廉。烂煮濡豚卑笋韭,熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠,别录谁教草部拈!”写的是马兰有多种食法:可以配烧烂猪肉,其味胜过春笋韭芽,还可以隔饭蒸熟拌食,其位在野蔬之冠。
    马兰头有青梗、红梗两种,以青梗为佳。食月马兰是摘其嫩苗,入口时脆嫩清香,别有风味。《随息居饮食谱》云:“嫩者可菇,可菹可馅,蔬中佳品,诸病可餐。”《随园食单》云“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”《西游记》第八十六回上也提到:“果是几盘野菜。但见那:……烂煮马兰头,白燎狗脚迹。”烹制马兰,一般是凉拌、煸炒、蒸煮,或者是作馅、干藏、腌制乃至作酸菜。用马兰头和开洋(干虾米)制做的凉拌马兰头是佐酒之佳肴,马兰头炒香干是酒后爽口之菜。马兰头除了素炒之外,还可以配以许多荤料同炒。可制成马兰蛋皮卷、马兰头衬肉丸、干马兰烧肉、马兰炒肉丝、马兰炒虾仁等,还可用来配以清汤鸽蛋、清汤鱼翅等汤菜。扬州的甜菜炸马兰,又是一种风味;马兰头还可以用来制做馅心,做饺子、包子用。须注意,马兰头是以嫩的芽叶做菜,不可长时间加热,需急火快炒、否则色、香、味俱失。
    马兰头的营养价值很高,每百克鲜马兰含维生素A17700国际单位,这比菠菜、番茄高,即使维生素C含量较高的桔子也不及马兰头。马兰头全草所含的挥发油中,包含乙酸龙脑脂、甲酸龙脑脂、二聚戊烯、辛酸等多种成分和微量元素,因而马兰头具有一定的医疗价值。《本草正义》对马兰作医疗评价为:“马兰,最解热毒,……,止血凉血,尤其特长。……及痈疡血热、腐溃等症,久为专药。内服外敷,其用甚广,亦为清热解毒之要品也。”中医认为它味辛、苦,性凉或寒,全草或根人药,功能为清热解毒、散瘀止血及消积止咳,对胃溃疡、咽喉炎、肺结核、传染性肝炎、菌痢等症亦有疗效。
     马兰头作为早春的野菜,其清香和风味,可以和荠菜媲美。近年来,马兰头市场需求增旺,为饱消费者口福,现已有大棚种植,冬季覆盖地膜,进行电热加温,当今有上市,连寒冬腊月也能供应,满足消费者享受马兰头的韵味。
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