【民俗文化】扬子江畔四鱼美

2016-11-10 10:40:00
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原创
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七月骄阳似火,热浪使人懒得挪动;立秋一过,丝丝微风吹得人也精神多了。八月我们去苏北办事,主人知道我们是“食客”,特地搞来被当地尊称为鲥鱼娘舅的鲻鱼,其形如草鱼,肉质细腻,味道确也不错,可心里总觉得不及家乡的“四鱼”美,这是否有一点“谁不说俺家乡好”的偏袒之见?我们认为这不尽其然,现特向老饕们作个介绍。
    扬子江地处长江东入大海的开阔地带,此地虫藻麇集,为鱼群提供了丰盛的食饵,故而水产丰富,尤其是河豚鱼、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼每年相继从海洋进入长江产卵。当这些鱼游到镇江至江阴沿江一带的时候,它们最为肥美鲜嫩,加之当地厨师高超的烹调技艺,“四鱼”就成为这一带独具特色的时令佳品而为人们赞美。
    “四鱼”形态各异,风味各别。河豚头小身肥,若手触及肚皮会膨胀似鼓,无鳞,肚皮有棘刺,肉质鲜嫩。刀鱼体形扁薄狭长,形似尖刀,鱼鳞极细,色白如银,肉质细嫩而鲜美。鲥鱼体扁而长,鳞白如银,富有脂肪,肉质肥美鲜嫩。鮰鱼体形圆长,头大尾扁,通体无鳞少刺,肉质肥嫩而不腻。
河豚
    历史上一直将河豚列为名鱼。河豚种类繁多,具有经济价值的有兔豚属、刺腹豚属和东方豚属等,在镇江至江阴一带常食用的有暗纹东方豚、菊黄东方豚等。苏东坡有诗句“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,说出了吃河豚的最佳季节是清明前后。明代洪驹父诗云:“蒌蒿短短荻芽肥,正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳,吴王当日未曾知。”诗中不仅道出了食河豚的季节,而且把河豚的鲜美比作西施乳。
    自古以来,人们对河豚有两种看法:一种认为此鱼甚美,虽有毒,但烹制得法,用物制毒,解其毒,可食。为此,民间有:“河豚开锅半里香,肝香留齿琥珀样。肋是龙肝人口化,皮有刺鳞暖胃上。汤热三遍鱼味在,怕吃想吃还要尝。”之打油诗。另一种认为其味珍美,但修治失法,食之杀人,故有“拼死吃河豚”之说。
    河豚是低脂肪、高蛋白的鱼类,微量元素含量相当丰富,尤其被专家视为具有抗癌防衰老作用的硒、锌等元素含量远远高于甲鱼、河鳗等高档水产品。我们不能“因噎废食”,而应“修治得法”,也就是用科学的烹饪技法烹调出美味的河豚佳肴,以饱美食者的口福。现今水产的发展,使养殖河豚的毒素已大为减低,这就使我们制作河豚美味佳肴有了安全保障。
    每年2-5月份,镇江至江阴一带吃河豚已为一种时尚,各地游客纷至沓来“拼死吃河豚”。当地厨师不断研究,利用河豚可制出:奶汤河豚、红烧河豚、滑熘河豚、刺生河豚、河豚烧菜心、河豚娆肉、河豚烧三叶菜等佳肴;甚至将弃之的河豚籽经过特殊加工,可制成河豚籽烧豆腐、河豚籽烧茭白、河豚籽烧春笋,令食客大饱口福。
刀 鱼
    刀鱼,学名鮆鱼,又名魛鱼、鮤鱴鱼。我国古代有关刀鱼的记载很多。杜甫的“出网银刀乱”,说的就是刀鱼。刀鱼味珍美,宋代刘宰有诗句赞之“肩耸乍惊雷,鳃红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味”。说鱼还未熟,已香味扑鼻。河豚和江鲈都比不上刀鱼味美。清李渔说:“食鲥鱼及鲟鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手。”吃饱了还想吃,其珍美程度可想而知。
    阳春三月,大地葱绿,正是沿江刀鱼上市的时候,素有“春有刀鲚夏有鲥”之说。刀鱼平时栖息于江口近海处,每年三月中旬开始群集游人长江,在中下游的淡水河川人口处产卵繁衍后代。刀鱼在产卵之前,一般鱼腹贮有大量鱼卵,这种鱼卵含有磷酸盐及钙质,为人脑及骨髓的良好滋补品。鱼卵中含有大量的维生素A及维生素E,是幼儿生长发育的必需养料。每年三月至八月正是刀鱼上市的旺季,但以清明前质量为最佳,因刀鱼在清明前鱼刺是软的,过了清明,鱼刺就变硬。
    烹制刀鱼,不要剖腹,用筷子从鳃口处插人夹住内脏旋绞取出鳃和内脏。刀鱼菜肴的花色品种很多,有清蒸刀鱼、红烧刀鱼、糖醋刀鱼、五香薰刀鱼、双皮刀鱼等;刀鱼肉嫩味美,但骨刺较多,往往使一些中外宾客望而生畏,现今经过特殊加工,可制成无刺无骨的白炒刀鱼丝、水晶刀鱼球、发菜刀鱼圆等,这样食者免去剔刺之恼。有的还将经过加工的鱼肉和面粉、鸡蛋拌和做成面条,吃起来坚韧不腻,味道极其鲜美。
鲥 鱼
    鲥鱼,古名鯦鱼、魱鱼,形扁而长,大者二尺许,鳞细白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下鳞甲如箭镞,俗名叫箭鱼,是我国名贵淡水鱼,驰名中外,不仅为当地群众所喜爱,而且港澳同胞及国际友人也常以一啖为快。
    鲥鱼属鲱科,肉质鲜嫩,为一般鱼类所不及。宋代著名大文学家苏东坡作诗称赞:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”郑板桥也有诗云:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”苏东坡所说的银鱼,就是鲥鱼。鲥鱼营养价值很高,含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、维生素等等。
 在封建社会里,鲥鱼曾一度成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。明代何景明有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官第,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉筋含盘敢望传。”这短短数语写出了明代江南贡鲥人京的情景,足见当时与筵者把食鲥鱼作为一种特殊待遇。清康熙皇帝,也曾下令从江南扬子江“飞递时鲜,以供上御”。
    鲥鱼的捕捞方法,有网捕和钩捕两种。由于鲥鱼非常惜鳞,所以捕捞者的丝网一触及它的片片鳞甲,即不动弹,鲥鱼一旦离开水面马上死去。苏东坡称它为“惜鳞鱼”。《山堂肆考》载:鲥鱼味美在皮鳞之交,故食不去鳞。鲥鱼以鳞为贵,因鳞片中脂肪丰富,人们通常带鳞烹调,这是其它鱼所不能媲美的。更有甚者,古代江南人喜爱用大鲥鱼鳞做装饰品,取大鳞用石灰水浸过脱脂,一层层揭起薄片,用来作头上装饰的花钿。
    鲥鱼的剖制方法与其它鱼不同,用刀尖从鲥鱼脐门人口,沿胸尖剖腹,再沿脊骨片开,而后再去内脏、鳃,不去鳞,剖成两片,各有头和尾成软、硬片,然后洗去血污备用。在广东、香港、澳门一带有铁板鲥鱼食法,而镇江、扬州一带在烹调上,主要有清蒸鲥鱼和红烧鲥鱼两种。清蒸的特点是口味香酥,肥嫩鲜美,清爽而不腻,红烧的特点是:油润、肉细嫩味鲜美。食用清蒸鲥鱼时,若佐以姜末、香醋,更是别具风味。郭沫若同志曾以“鲥鱼时已过,齿颊有余香”之句,来赞赏扬子江鲥鱼的美味。镇江、扬州一带清蒸鲥鱼,还很讲究造型。蒸时将配料铺陈鱼身上,成图案花型,增添色泽,丰富口味,比起传统做法是一个重要改进。无论红烧、清蒸,均为菜肴中的上品,受到群众的喜爱。可惜的是,由于近年来滥捕滥捞,水质污染和水道变化,虽经数年禁捕,仍很少见。这应引起有关部门重视,采取措施加以保护和放养开发,以重现鲥鱼昔日风采。
鮰 鱼
    鮰鱼又名鮠鱼、鱯鱼、白吉,似鲇而大,头微扁而身青白色。每年春秋两季在菜花、菊花怒放时最为肥嫩,民间故称为“三月菜花鮰”、“十月菊花鮰”。一般渔民在当年的第一次网捕鲥鱼时若捕到白吉,则日开门大吉,表示今年的鮰鱼产量很高。鮰鱼肉肥嫩无刺,味道鲜美,吃来爽口。鮰鱼肉含有较多的蛋白质和多种维生素,它所含的脂肪,由不饱和脂肪酸组成,容易被人体所吸收,所以被作为席上珍品。苏东坡诗云:“粉红石首仍无刺,雪白河豚不药人。”这是说鮰鱼如石首鱼,肉多而无刺,其味赛河豚,而无害于人。明代杨慎说:河豚有毒物能药人,鲥鱼味美但多刺,鮰鱼兼有河豚鲥鱼之美,而无两鱼缺陷,“粉红雪白,洄美堪录,西施氵臿,水羊胛熟。”他把鮰鱼赞之为水底之羊。
    烹制鮰鱼有多法,而沿江厨师凭自己的双手和聪明才智,可制成各具特色的时鲜名菜,如:肥嫩香酥、汤汁稠浓的红烧鮰鱼;洁白鲜嫩、胶质粘口的白汁鮰鱼;皮脆肉香、色泽金黄的叉烧鮰鱼;口味鲜美、色彩调和的春笋烧鮰鱼,以及铁板鮰鱼、粉蒸鮰鱼、翠珠鱼花、松籽鱼米、辣油鱼腩等佳肴。鮰鱼的浮沉器官鱼鳔还可以制成口味鲜美、脂润松软的白烩鮰鱼肚、百花鱼肚、奶汤银肚、炖银肚等名菜,老少皆喜食之。
    鮰鱼的装盘很有讲究,掌勺师傅知道其头、尾都是活肉,顾客十分喜爱;但怕引起顾客猜疑是它鱼代替,故装盘时,一定将道士冠(头部去除齿边切至颈部)和鱼尾装在一前一后,以示正宗。由此足见鮰鱼名气之大。
 
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